اصول سردخانه گذاری گوشت طیور

اصول سردخانه گذاری گوشت طیور

انجماد گوشت مرغ:

سرعت یخ زدن بر ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی گوشت تأثیر میگذارد. برای انتقال سریع  حرارت باید دما خیلی پایین باشد، هوا دارای جریان و حرکت باشد و از تماس مستقیم محیط حرارتی برای یخ زدن گوشت استفاده شود. سریعترین روشهای یخ زدن گوشت شامل استفاده از ازت مایع، یخ خشک و گازهای تراکمی میشود. این مواد دماهای خیلی پایینی ایجاد میکنند که مواد کرایوژنیک نام دارند.

به طور کلی انجماد مواد غذایی به دو صورت کند وتند انجاام می گیرد:

- انجماد کند:

در طی منجمد شدن آهسته، دمای گوشت نزدیک به نقطه انجماد اولیه گوشت باقی میماند. معمولاً یخ زدن از قسمت خارج به سمت داخل صورت میگیرد. آب خارج سلولی زودتر از آب داخل سلول یخ میزند، زیرا مقدار کمتری مواد جامد محلول دارد. علاوه بر این، یخ زدن آهسته سبب تشکیل کریستال های یخ بیشتری شده و غلظت مواد حل شده در نقاط یخ نزده زیادتر میشود. همچنین به دلیل فرصت کافی برای رشد کریستال های یخ، کریستالهای یخ درشت در خارج سلول تشکیل میشوند و در اثر بزرگ شدن یخ دیواره سلول پاره میشود در نتیجه در هنگام خروج از انجماد خونابه بیشتری خارج میشود.

ـ انجماد تند:

در این روش دمای گوشت به سرعت به پایینتر از دمای انجماد اولیه میرسد. کریستالهای یخ به طور همزمان در داخل و خارج سلول تشکیل میشوند. چون اکثر آب تارهای عضلانی به صورت داخل سلولی منجمد میشوند، در حالت خروج از انجماد، گوشت آب کمتری از دست میدهد و تارهای عضلانی چروکیده نمیشوند.

گوشت طیور پس از بسته بندی روی راکرهای مخصوصی، ابتدا به سالن پیش سردکن انتقال مییابد تا دمای سطح آن به 5 درجه سلسیوس برسد. پس از خنک شدن و پایین آمدن دمای مرغهای بسته بندی شده، آنها را سریعا به تونل انجماد منتقل میکنند. برای رسیدن به انجماد کامل لازم است 8 تا 10 ساعت در تونل انجماد با دمای حداقل40 - درجه سلسیوس قرار گیرند و برودت عمق پرحجم ترین عضلات گوشت طیور در هنگام خروج از تونل باید، 18 - درجه سلسیوس باشد. بر روی پلاستیک این نوع بسته بندی باید عبارت «منجمد بودن» قید شود. تاریخ مصرف و مدت نگهداری این بسته بندیها در دمای 18 -درجه سلسیوس تا 12 ماه است. انجماد قطعات گوشت و آلایش خوراکی طیور باید به گونه ای انجام گیرد که از محدوده رشد اندازه بلورهای یخ که برای بیشتر فراورده ها1 -تا 5 - درجه سلسیوس است به سرعت بگذرد.

مرغها پس از انجماد و بعد از آن که در داخل کارتن های مخصوص چیده شدند به قسمت شرینگ تحویل داده میشوند. دستگاه های شرینگ،کارتنهای مرغ منجمد را در یک لفاف پلاستیکی پیچیده و با عبور در طول دستگاه برای مدت چند ثانیه، با حرارتی معادل 240 درجه سلسیوس وکیوم میشوند و هوای داخل آنها تخلیه میشود.

پس از عملیات بسته بندی، کارتنهای مرغ منجمد به طور مرتب روی پالت ها چیده شده و سپس توسط لیفتراک، به منظور ذخیره سازی به سالن های نگهداری انتقال می یابند. دمای سالن های نگهداری مرغ منجمد 18 - درجه سلسیوس است. در این دما تا مدت 12 ماه از فساد گوشت مرغ جلوگیری میشود.