شیر و فرآورده های آن یکی از مهمترین بخشهای رژیم غذایی انسانها در نقاط مختلف جهان است. شیر از دیرباز به عنوان غذایی کامل شناخته میشود و آن را غذای سلامتی می نامند. در قرآن مجید چندین بار به شیر اشاره شده و آن را مایعی زلال، گوارا و لذیذ برای نوشندگان معرفی کرده است. در روایات بسیاری از معصومین علیهم السلام نیز به اهمیت مصرف شیر تأکید شده است.

شیر بیشتر ترکیبات مغذی مورد نیاز بدن انسان را دارد. بخش پروتئینی شیر حاوی تمام آمینواسیدهای ضروری است، ضمن اینکه در این بخش پپتیدهای زیست فعالی یافت شده که ویژگی های فیزیولوژیکی بسیار مناسبی از جمله کاهش دهندگی فشارخون و آرامش بخشی دارند. فاز چرب شیر، واجد اسیدهای چرب ضروری بدن بوده و نیز حاوی اسید چرب ویژه ای به نام لینولئیک اسید مزدوج است که تأثیر مهمی در سلامتی دارد. شیر مهم ترین منبع تأمین کلسیم و فسفر است. به این ترتیب مصرف شیر یکی از مهم ترین راه کارهای جلوگیری از بروز بیماری پوکی استخوان است که به عنوان بیماری خاموش شناخته می شود.

تولید شیر پاستوریزه

پاستوریزاسیون نوعی فرآیند حرارتی شیر است که طی آن تمام میکروب های بیماری زای موجود در شیر و همچنین بخش بزرگی از میکروب های غیر بیماری زای شیر از بین می روند. اما شدت پاستوریزاسیون به گونه ای است که آسیب وارده به مواد مغذی شیر در حداقل است، مجموعه این دلایل باعث شده که شیر پاستوریزه پرمصرف ترین فرآورده حاصل از شیر باشد.

شیر اولین غذای نوزاد پستانداران است و ترکیب آن به گونه ای است که تمام نیازهای نوزاد را بر طرف می سازد. به همین دلیل شیر را غذای کامل می نامند.

از آنجا که شرایط فیزیولوژیکی و محیطی رشد گونه های مختلف جانوری با هم متفاوت است، پس ترکیب شیر پستانداران مختلف نیز با هم تفاوت های اساسی دارد. در جدول (١ـ١) مقادیر اجزای اصلی ترکیب شیر برخی گونه ها آورده شده است.

منبع: سازمان پژوهش و برنامه ریزی آموزشی