اصول نگهداری و حمل ونقل گوشت ماهی

اصول نگهداری و حمل ونقل گوشت ماهی

با توجه به اینکه فعالیت های آنزیمی و میکروبیولوژیکی تا حد زیادی تحت تأثیر درجه دما قرار دارند. لذا کنترل درجه حرارت در طول مدت نگهداری ماهی از نظر افزایش ماندگاری و حفظ کیفیت محصول از اهمیت خاصی برخوردار است. با توجه به فسادپذیری خاص این فراورده ها لازم است که برای حفظ کیفیت آن ها در بالاترین حد ممکن، این فراورده را در دمای صفر درجه سلسیوس یا نزدیک آن نگهداری نمایند.

یکی از مناسبترین روشها برای سرد کردن ماهی استفاده از یخ یا مخلوط آب و یخ است. یخ نه تنها ماهی را سرد می کند بلکه تمام وسایل، تجهیزات و محیطی که در تماس با آن است نیز سرد می شوند. به کار بردن یخ برای سرد کردن ماهی چندین مزیت عمده نسبت به سرد کردن با استفاده از یخچال های معمولی دارد:

1- تغییر حالت یخ از جامد به مایع نیاز به مقدار زیادی انرژی دارد که از محیط اطراف می گیرد (دمای نهان ذوب بالای یخ). لذا تا زمانی که یخ در حالت ذوب شدن است دمای محیط مجاور آن در صفر درجه سلسیوس پایدار خواهد بود.

2- یخ هنگامی که ذوب می شود به طور مداوم باکتری ها، خون و مواد لزج را از سطح بدن ماهی شسته، در نتیجه آلودگی های سطحی را نیز تا حد زیادی کاهش می دهد.

در هنگام نگهداری ماهی در مجاورت یخ باید توجه داشت که آب حاصل از ذوب یخ همواره راهی برای خروج داشته باشد. زیرا این آب علاوه بر آلودگی به خون و دیگر ترشحات، دارای تعداد زیادی باکتری سرما دوست است که به آسانی در این محیط رشد و فعالیت خواهند نمود. عدم خروج این آب های آلوده از ظروف نگهداری یا حوضچه ها ایجاد بوی نامطبوع در لایه های زیرین یخ می کند.

روش های نگهداری ماهی عبارت اند از: نگهداری در یخ، نگهداری در آب سرد و نگهداری با استفاده از هوای سرد

بیشتر بخوانید: اصول شست وشو و تمیزکردن ماهی

 ـ نگهداری ماهی در یخ:

این عملیات به 3 روش عمده صورت می گیرد.

الف) نگهداری به صورت انباشته:

نگهداری ماهی به صورت انباشته در حوضچه یا محل های محصور که به صورت کامل با یخ پوشیده شده است. باید همواره مطمئن بودکه یخ به طور کامل ماهی را احاطه نموده است. زیرا در غیر این صورت ماهی ها با هم تماس پیدا می کنند و سرعت سرد شدن آن ها کم می شود. عمق یا ارتفاع حوضچه یا طبقات نگهداری ماهی از 40 سانتی متر نباید بیشتر باشد. زیرا ماهی در لایه های زیرین تحت فشار قرار گرفته و آسیب می بیند.

ب) نگهداری در ردیف مجزا:

در این روش ماهی ها روی بستری از یخ در ردیف های مجزا نگهداری می شوند. ماهی ها پهلو به پهلو کنار هم چیده می شوند. به ترتیبی که حفره شکمی رو به پایین و سرها در خارج از بستر قرار می گیرند. در این روش معمولاً مقدار کمی یخ روی ماهی ها را می پوشاند و همواره یک فضای خالی بین آن ها و ردیف بالایی وجود دارد. در این روش فشاری بر سطح بدن ماهی وارد نمی شود، در عین حال به دلیل سرد بودن حفره شکمی فساد به تأخیر می افتد. در این روش به فضایی معادل دو برابر فضای روش قبل مورد نیاز است. نقص این روش این است که ماهی ها فقط از طرف شکم سرد میشوند و دمای محیط نگهداری بالاتر است. بنابراین سرعت سرد شدن کند می شود. به همین دلیل توصیه میشود ماهی ها در ابتدای صید به این روش نگهداری نشوند.

ج) نگهداری در جعبه:

در این روش معمولاً از جعبه های چوبی با پوشش فلزی یا پلاستیکی و یا جعبه های پلاستیکی برای نگهداری ماهی استفاده می شود. جعبه های مورد استفاده 70 کیلوگرم گنجایش دارند (مجموع ماهی و یخ). این جعبه ها باید از نظر طول به اندازه ای طراحی شوند که بتوانند در صورت نیاز ماهی های بزرگ را نیز در خود جای دهند. ارتفاع جعبه ها باید طوری باشد که ماهی های زیرین آسیب نبینند. در هر جعبه باید منفذی در نظر گرفت تا آب حاصل از ذوب یخ و دیگر ترشحات بدن ماهی بتواند به سادگی خارج شود. برای نگهداری ماهی در این جعبه ها، ابتدا لایه ای از یخ به ارتفاع 5 سانتی متر را در کف جعبه ریخته، سپس ردیف های ماهی را روی هم قرار داده و در فواصل آن ها لایه نازکی از یخ می ریزند و در نهایت یک لایه یخ به ارتفاع 5 سانتیمتر روی آن ها می ریزند. نباید بین ماهی و جعبه، تماس مستقیم وجود داشته باشد.

جعبه ها نباید به طور مستقیم روی کف اطاق نگهداری ماهی قرار داده شوند و باید از زمین فاصله داشته باشند. این روش بهتر از 2 روش دیگر کیفیت محصول را حفظ میکند.

ـ نگهداری ماهی در آب سرد:

این عملیات به دو روش صورت میگیرد.

الف) از طریق مکانیکی درجه دمای آب تا 1ـ درجه سلسیوس کاهش داده می شود. لاشه ماهی ها را درون ظرف حاوی آب آشامیدنی سرد یا آب تمیز شده دریا قرار می دهند تا بر اثر غوطه ور شدن در آب به طور کامل سرد شوند. با این روش نیز ماهی های تازه را تا 72 ساعت میتوان نگهداری کرد.

ب) در روش دوم یخ ساخته شده از آب شیرین با آب دریا مخلوط می شود. مهمترین کاربرد این روش برای ماهیهای کوچک و چرب است. با این روش میتوان درجه حرارت آب دریا را تا 2ـ درجه سلسیوس کاهش داد؛ بدون آنکه یخ بزند.

در روش نگهداری ماهی در آب، ماهی ها در آب شناور بوده و کمتر از روشهای قبلی با یکدیگر تماس پیدا می کنند. به علاوه چون برخلاف روش نگهداری با یخ، کاملا توسط محیط سردکننده احاطه شده اند؛ سریعا گرمای خود را به محیط منتقل مینمایند. تانک های حاوی آب باید عایق باشند تا با محیط اطراف تبادل گرما نداشته باشند. لاشه ماهی ها بر اثر غوطه ور شدن در آب و یخ به طورکامل سرد می شوند. در این روش باید به تدریج و پیوسته به همان میزان که یخ ها آب می شوند، یخ به محتوی مخلوط آب و یخ اضافه شود. به گونه ای که همواره مخلوط آب و یخ دارای مقدار کافی یخ باشد. با این روش ماهی های تازه را می توان تا 72 ساعت نگهداری کرد.

ـ نگهداری با استفاده از هوای سرد:

در این روش دمای اتاق سرد، باید صفر تا 1ـ درجه سلسیوس باشد. توان حرارتی اتاق سرد باید به اندازه ای باشد که دمای ماهی ها، بسته به وزن ماهی (ماهی های با وزن بیش از 2 کیلوگرم در مدت زمان حداکثر 6 ساعت و ماهی های با وزن 2 کیلوگرم در مدت 3 ساعت)  به دمای 3 درجه سلسیوس برسد. مدت نگهداری در این روش نیز 72 ساعت است.

بیشتر بخوانید: اصول کنترل کیفیت گوشت ماهی