مرحله آماده سازی گوشت درکشتارگاه

مرحله آماده سازی

پس از انجام آزمایش ها و اخذ تأییدیه دامپزشکی، گوشت به واحد آماده سازی منتقل می شود. یکی از مهم ترین مراحل آماده سازی گوشت، شست وشو و تمیز کردن آن است که این عمل باید با دقت کامل انجام با استفاده از آب سرد و بهداشتی در سالن شست وشو انجام گیرد.

اصول شست وشو و تمیز کردن گوشت قرمز

کلیه عضلات، بافت ها و حفره های داخلی بدن دام سالم در شرایط فیزیولوژیکی طبیعی،که به طور مستقیم با محیط خارج رابطه ندارند، عاری از هر نوع آلودگی هستند. آلودگی گوشت در مراحل مختلف کشتار دام، قطعه قطعه کردن، بسته بندی، نگهداری (سردکردن و انجماد)، حمل و نقل، یا ضمن تهیه فراورده های گوشتی، در اثر تماس گوشت با مواد آلوده کننده ایجاد می شود. لذا مهم ترین کار در مراحل آماده سازی و تمیز کردن گوشت، جلوگیری از ورود و تماس عوامل آلوده کننده به آن است.

مهمترین عوامل اصلی آلوده کننده گوشت عبارت اند از: مدفوع دام، پوست و سایر موارد مانند گرد و غبار، دست و لباس کارگران، وسایل و...

مدفوع: درکشتارگاه ها، یکی از آلوده ترین مواد، مدفوع دام است. تعداد و نوع میکروارگانیسم های موجود در محتویات لوله گوارشی دام در قسمت های مختلف آن متفاوت است. یکی از مهم ترین علل این اختلاف میزان pH در قسمت های مختلف دستگاه گوارش است.

بیشتر بخوانید: فراوری گوشت قرمز

پوست:

پوست و پشم یا موی دام ها، حامل انواع میکروارگانیسم هایی هستند که در آب، خاک، مدفوع و محیط نگهداری و پرورش دام یافت می شوند.

اصول بی خس کردن و قطعه بندی لاشه دام

لاشه گاو طبق قوانین بازرسی گوشت در کشتارگاه ها، به دو نیم لاشه (شقه) تقسیم می شود. علاوه براین برای سهولت در حمل و نقل معمولأ هر نیمه لاشه نیز به وسیله برش عرضی به دو قسمت فوقانی و تحتانی تقسیم می شود. محل برش عرضی در کشورهای مختلف و حتی در زمان های قدیم در مناطق مختلف یک کشور نیز متفاوت بود و اشکالاتی را در خرید و فروش به وجود می آورد. امروزه یک استاندارد بین المللی برای تقسیم بندی لاشه دام و رفع این مشکل تدوین شده است.

برش های لاشه گوساله

1) برش های اصلی

معمولأ لاشه گوساله ها به چهار قسمت تقسیم می شوند، که به هر قسمت ربع لاشه می گویند. (ابتدا گردن جدا می شود). محل برش جهت ایجاد ربع لاشه را از روی شماره دنده ها انجام می دهند. این برش ها معمولأ بین دنده های 8 و 9 یا 9 و 10 انجام می گیرد.

2) برش های فرعی

تصویر زیر نشان دهنده یک تقسیم بندی استاندارد لاشه است که این تقسیم بندی مورد قبول تمام کشورهای جهان است.

گوشت بدون استخوان:

گوشتی است که همه استخوان ها، غضروف ها، غدد لنفاوی، رگ ها و پی های اصلی دیده شدنی مربوطه و موجود در لاشه را کاملا با بهره گیری از ابزار دستی و یا مکانیکی از آن جداکرده و بیرون آورده باشند.

عمل بدون استخوان کردن گوشت را بی خس کردن می نامند. امروزه در کشتارگاه های بزرگ و صنعتی، دستگاه های مکانیکی برای بی حس کردن وجود دارد. برای بی خس کردن با دست، لاشه باید برخلاف جهت بافت بریده شود.

بیشتر بخوانید: تغییرات پس از کشتار