مراحل تولید لواشک

اصول نگهداري ميوه ها:

حمل ميوه ها بايد به وسيله جعبه پلاستيكي انجام شود، به گونه اي كه احتمال آسيب مكانيكي به حداقل برسد. همچنين محل تخليه ميوه ها بايد در مكاني مناسب و خارج از سالن توليد باشد. هرگاه ميوة ورودي به كارخانه بيش از 24 ساعت در واحد توليدي توقف داشته باشد، بايد در مكاني نگهداري شود كه امكان گردش هوا در آن وجود داشته باشد. حداكثر دماي اين انبار بايد 10 درجه سلسيوس و رطوبت آن 80 درصد و مجهز به دماسنج و رطوبت سنج باشد. مدت زمان نگهداري ميوه ها بستگي به عوامل دروني و بيروني (محيطي) دارد. عوامل دروني شامل مقدار رطوبت، اسيديته و قند طبيعي آن است. عوامل بيروني شامل دما و رطوبت سردخانه، بار ميكروبي و وضعيت آسيب ديدگي (فيزيكي)ميوه است. كارخانه هاي توليد كننده لواشك و آلوچه فراوري شده ناگزير به دليل آنكه فصل توليد ميوه كوتاه است معمولا به نگهداري آن مي شوند. در بعضي از موارد كارخانه ها از ميوه هاي خشك شده و یا پوره به عنوان ماده اولية توليد لواشك استفاده مي‌كنند.
 

مرحله شستشو و پاكسازی اصول شستشوی ميوه ها:

شست وشو با آب براي جداسازی گل و خاك و حذف باقيمانده سموم دفع آفات و كاهش بار ميكروبي براي بیشتر ميوه ها ضروری است. شستشوي اوليه در حوضچه هايي صورت ميگيرد، كه عمل هوادهي در آن به منظور ايجاد غليان و ساييده شدن ميوهها به يكديگر انجام ميشود.هدف از اين مرحله جدا شدن خاك، گل و ذرات خارجي چسبیده به ميوه ها است. همچنين علف ها و باقيمانده گياهان هم حذف ميشوند. سپس ميوه ها در چند مرحله از زير دوش هاي آب عبور مي‌كنند تا سطح آنها کاملاتميز شود. در اين مرحله از آب كم كه با فشار زياد به سطح ميوۀ درحال حركت پاشيده ميشود؛ استفاده مي‌كنند. در هنگام عمليات شست وشو به منظور جداسازي كامل ناپذيرفتني ها، ميوه ها مورد بازرسي چشمي توسط كارگران قرار ميگيرند. آب مورد استفاده براي شست وشو بهتر است توسط تركيبات كلردار ضدعفوني شود به طوري كه باقيماندة كلر در آب حوضچه بين ppm 5-3 باشد. آبي كه براي آبكشي و شست وشوي نهايي استفاده ميشود، نبايد حاوي مواد ضدعفوني كننده باشد.
 

اصول خردکردن میوه ها:

بعد از انجام عمليات شست وشوي ميوه ها در صورت لزوم عمليات جداسازي قسمت هاي زايد، لكه گيري و دمگيري انجام ميگيرد كه به صورت دستي انجام مي شود. خردكن اين عمليات معمولا دستگاهي استوانه اي شكل، داراي تيغه هاي تعبيه شده روي محور مركزي آن است كه با چرخش به دور خود باعث خرد شدن ميوه ها ميشود.
 

خرد كردن ميوه ها نبايد به نحوي باشد كه باعث شكسته شدن دانه ها شود؛ زيرا در اين صورت بازده صافي ها كاهش مي‌يابد و نیز در مورد محصولی مثل زردآلو سبب تلخ شدن لواشک تولیدی میشود.

مرحله پخت و تغليظ اصول توليد پوره:

براي توليد پوره ابتدا ميوه را پيش گرم نموده و سپس صاف مي‌كنند. ميزان حرارت بستگي به نوع ميوه و درجه رسيدگي آن دارد. عمل پيش گرم كردن به منظور كاهش بار ميكروبي، جلوگيري از فعاليت آنزيمها و افزايش بازده صافي ها انجام ميشود. در نتيجه ميوه ها به طور كامل له شده و جداسازي پوست آنها به راحتي انجام میگیرد. ميوههاي حرارت ديده از صافيهايي عبور مي‌كنند كه اندازه قطر سوراخهاي آن با توجه به نوع ميوه بین1ـ 5/0 ميليمتر است. پوره به دست آمده از صافي ها بايد فاقد بقاياي پوست، دانه و بافت درشت باشد.

اصول تغليظ:

هدف از انجام مرحله تغليظ، حذف حدود 20 تا 30 درصد آب ميوهها و در نتيجه افزايش غلظت آنها تا حد مطلوب است. عمليات تغليظ بهتر است در تبخير كننده هاي تحت خأل صورت گيرد. هدف از اين كار، كاهش دماي تبخير آب است. به طوري كه در اين تبخير كنندهها، بسته به ميزان خأل ايجاد شده، دماي جوش آب به كمتر از70 درجه سلسيوس میرسد. پس پوره ها بدون آسيب حرارتي و سوختگي تغليظ ميشوند. بعد از انجام تغليظ، خمير لواشك وارد مخزني مجهز به همزن ميشود. بهتر است، محصول بيش از 4 ساعت در اين مخزن باقي نماند.

مرحله فرمولاسيون اصول فرمولاسيون:

لواشک میتواند به صورت تک میوهای یا چندمیوهای باشد. درصورتی که لواشک از نوع چندمیوهای باشد، یکی از ميوه ها به عنوان ميوة پايه انتخاب ميشود و بيشترين قسمت وزني لواشك را از آن تهيه مي‌كنند و از ميوه هاي ديگر، طبق فرمولاسيون مقادير كمتري استفاده ميشود.
 

افزودن نمك خوراكي حداكثر تا 2 درصد به لواشك مجاز است. مواد شيرين كننده مانند: ساكارز، گلوكز، اسيدهاي آلي مانند سيتريك، تارتاريك و ماليك و همچنين پكتين را ميتوان به عنوان مواد افزودني به خمير لواشك اضافه كرد. اين افزودني ها را ميتوان در مرحله حرارت دهي و يا خشك كردن اضافه نمود.

مرحله خشك كردن

اصول خشك كردن لواشك:

در اين مرحله با استفاده از هواي گرم خمير لواشك تا رسيدن به رطوبت مورد نظر خشك ميشود. كنترل رطوبت، طعم، رنگ و جلوگيري از سوختگي محصول بسيار مهم است. در مرحله خشك كردن توصيه ميشود؛ دماي هواي خشك‌كن حداكثر70 درجه سلسيوس باشد. زمان خشك كردن بستگي به نوع خشك كن، غلظت و ويسكوزيته خمير لواشك دارد. در صورت استفاده از خشك‌كنهاي كابينتي خمير لواشك روي نايلون پهن شده درون سيني هاي خشك‌كن نورد ميشود.

اما استفاده از خشك‌كن هاي تونلي كه به صورت مداوم كار مي‌كنند، مطلوب تر است. در اين خشك‌كن ها امكان تنظيم دما در طول مسير وجود دارد. همچنين داراي امكاناتي مثل خمير پهن‌كن خودكار، سردكننده، روكش كننده لواشك و برش زن خودكار است.

مرحله بسته بندی و انبارش اصول بسته بندی و انبارداری لواشك:

بسته بندي مانعي در برابر تماس لواشك با محيط به وجود ميآورد؛ همچنين ورود نور، رطوبت، تماس ميكروب ها يا حشرات را كنترل مي‌كند. مواد مورد استفاده براي بستهبندي لواشك بايد سالم، نو، خشك و بدون بوي ناخوشايند باشد. تكه هاي بريده شده لواشك متناسب با وزن آنها بايد در ظروف يا پوشش هاي پلاستيكي مناسب مانند سلوفان و پلي اتيلن ويژه مواد خوراكي بسته بندی شوند. پس از بسته بندي در صورت نياز، محصول تا زمان توزيع در انبار نگهداري ميشود. فضای انبار بستگي به حجم توليد و حداكثر مدت زمان نگهداري کالادر انبار دارد. براي عبور لیفتتراک يا چرخ دستي، بايد راهروهاي مناسبي در انبار در نظر گرفته شود. پالت ها باید حداقل یک متر از دیوار فاصله داشته باشند.
 

اصول كنترل كيفيت محصول نهايی:

به منظور كنترل كيفيت محصول نهايي ارزيابي ويژگي هاي ظاهري، حسي، شيميايي و ميكروبي روي نمونه هاي لواشك بايد انجام گيرد. برای بررسی ویژگیهای شیمیایی درصد رطوبت و خاکستر مورد بررسی قرار میگیرد. حدود این موارد باید مطابق با استاندارد ملی ایران باشد.