تولید محصولات پودری و ادویه جات

تولید محصولات پودری و سبزی خشک

ادويه ها و سبزيها را به درستي رنگين كمان سلامت ناميده اند زيرا اين محصولات داراي خصوصيات تغذيه اي و حسي بسيار مطلوب بوده و سلامت بخش هستند. متخصصين تغذيه، مصرف روزانه 3 تا 5 واحد (سروينگ) از سبزيها را توصيه ميكنند. براي افزايش ماندگاري و كاهش هزينه هاي نگهداري، حمل و نقل و سهولت مصرف، اين محصولات بايد خشك شده و برخي تبديل به پودر شوند. توليد ادويه هاي گياهي و سبزي هاي خشك نياز به سرمايه گذاري چنداني نداشته و به علت افزایش تمايل مصرف كنندگان و گسترش بازارهاي صادراتي، سودآوري و اشتغال زايي بالایی را ايجاد ميكنند. بنابراين براي اين فعاليت هاي اقتصادي افق روشني به چشم ميخورد.

عدم رعایت اصول اولیه بهداشتی در مراحل جمع آوری، برداشت و فراوری گیاهان معطر، مهمترین دلیل آلودگی این محصولات بوده و سلامت و بهداشت عمومی را به مخاطره می اندازد. بنابراین آموزش افراد شاغل در زمینه جمع آوری و فراوری این گیاهان و کنترل دقیق ادویه جات وارداتی ضروری است. تهیه و فراوری این محصولات به شکل صنعتی و نیمه صنعتی و کنترل صحیح مسائل بهداشتی و نظارت در مرحله تهیه، حمل و نقل، نگهداری و عرضه به منظور جلوگیری از انتقال آلودگی میکروبی الزامی است. پیشنهاد میشود واحدهای تولید ادویه برای تضمین سلامت فراورده، برنامه های کنترل کیفیت را در طول چرخه فرایند، به کار گیرند.

1_ مرحله تهيه مواد اوليه ويژگيه ای مواد اوليه پودر ادويه جات:

ادويه ها فراورده هايي هستند كه از اندامهاي مختلف گياهان معطر تهيه میشوند و به واسطه تحریک و برانگیختن اشتها، افزایش طعم، عطر، و رنگ به غذاها در سراسر جهان به طور گسترده مورد استفاده قرار میگیرند. ادويه ها اغلب داراي خواص دارويي نيز هستند و به صورت تازه یا خشک و فراوری شده به صورت تکی یا ترکیبی مصرف میشوند. بسیاری از ادویه ها به علت دارا بودن اسانس های روغنی در ساختار خود دارای خواص آنتی اکسیدانی و اثرات ضد میکروبی هستند. بر طبق تحقیقات انجام شده، مصرف ادویه جات در پیشگیری و درمان برخی بیماریها تأثیر به سزایی دارد. همچنین باعث افزایش سوخت و ساز بدن و تسریع در هضم مواد غذایی در دستگاه گوارش شده، اختلال در هضم را بهبود بخشیده و در کاهش میزان قند و کلسترول خون نقش دارند. در سال های اخیر استفاده از نگهدارنده های طبیعی مشتق شده از ادویه جات و گیاهان معطر افزایش یافته است و علت آن خواص ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی این مواد است که علاوه بر داشتن تأثیر مثبت بر افزایش زمان ماندگاری غذا، فاقد اثرات مضر نگهدارنده های شیمیایی هستند. ادویه جات اگر به طور صحیح تهیه، فراوری و نگهداری شوند، به ندرت دچار فساد میکروبی ميشوند. در اين واحد یادگیری پس از معرفي پنج نوع ادويه، چگونگي توليد و بسته بندي ادويه جات مورد بررسي قرار ميگيرد..

1_زردچوبه:

ريزوم گياهي از خانواده زنجبيل است كه بايد کاملا رشد يافته و خشك باشد. ريزوم ها را به وسيله خيساندن پرورانده و سپس خشك مي‌كنند. زردچوبه یکی از مهمترين ادويه هاي مصرفی در ايران محسوب ميشود كه خواص آنتي اكسيدني و ضدالتهابي دارد.
 

 2­_فلفل:

فلفل سفيد، ميوه کامل رسيده گياهي از خانواده فلفل است؛ كه لايه خارجي آن را برداشته اند و رنگ خاكستري روشن دارد. فلفل سياه، ميوه خشك شده همان گياه فلفل سفيد است؛ كه قبل از رسيدن كامل چيده ميشود. اين ميوه رنگ قهوه اي مايل به سياه و سطحي چيندار دارد. اما فلفل قرمز مورد استفاده و رايج در كشور ما گياهي است علفي، يك ساله كه ميوهاش به شكل و اندازه هاي مختلف به رنگ سبز، زرد و قرمز بوده و محتوي دانه هاي سفيد مسطح فراوان ً عاري از بو و داراي طعم تند ملايم و در است. ميوه تازه آن تقريبا حالت رسيده طعم بسيار تند پيدا مي‌كند. اين ميوه پس از برداشت و خشك شدن به رنگ قرمز درآمده و پس از آسياب، بسته بندي و روانه بازار ميشود.
 

3_دارچین:

دارچین را از پوست درخت دارچین كه مخصوص مناطق گرمسيري است، تهیه و به عنوان ادویه و یا به صورت دمنوش مصرف میکنند.
 

4_سماق:

ميوة درختچهاي كوهستاني و به صورت خوشه اي است كه به شكل ساييده يا پودر شده مصرف ميشود. طعم آن در ابتدا گس و پس از رسيدن ترش ميشود. مشهورترين سماق در ايران، سماق تبريزي و خراساني به رنگ قرمز و سماق شامي به رنگ قهوه اي است.
 

5_زنجبيل:

از ساقه زیرزمینی )ريزوم(گياه زنجبيل به دست مي آيد. زنجبيل درسته به شكل تكه هاي نامنظم با طول بيش از 20 ميليمتر است كه به صورت تكه هاي كوچك بريده مي شود. رنگ زنجبيل از زرد روشن تا قهوه اي روشن است. اين ريزوم ها را به صورت پوست كنده يا پوست نكنده مي شويند و در آفتاب خشك مي‌كنند.
 

اصول انتقال و شرايط نگهداری مواد اوليه:

بيشتر ادويه هاي مصرفي كشور ما وارداتي هستند. ادويه ها به شكل هاي مختلفي وارد كارخانه ميشوند؛ به طور مثال، زردچوبه به شكل قطعاتي استوان هاي به نام قلم، دارچين به صورت چوب و سماق و فلفل سياه به صورت دانه خشك و فلفل قرمز به صورت ميوة خشك هستند. ادويه ها به علت رطوبت پايين و دارا بودن تركيبات ضد ميكروبي به صورت طبيعي مقاومت زيادي نسبت به فساد ميكروبي دارند. بنابراین دارای دوره ماندگاری طولانی هستند. براي نگهداري ادويه ها از انبارهاي خشك و خنك و مجهز به هواكش استفاده ميشود. براي جلوگيري از اختالط بوي ادويه ها بهتر است، انواع مختلف آنها، در انبارهاي جداگانه نگهداري شوند. هنگام حمل مواد اوليه بايد بسته ها طوري حمل شوند كه كمترين صدمه فيزيكي به آنها وارد شود. همچنين حمل مواد اوليه بايد با سرعت انجام شده و از ماندن بسته هاي ادويه در معرض هوا، گردوخاك، آفتاب و باران جلوگيري شود.
 

2_مرحله آسياب كردن اصول بوجاری و درجه بندی:

طي مرحله بوجاري بايد هرگونه مواد خارجي و ناپذيرفتني از ادويه ها حذف شود. اين كار به روشهاي مختلفي به شرح زير انجام ميگيرد:

جداسازي با دست:

در صورتي كه ادويه ها داراي سنگ، كلوخ، مواد خارجي درشت و يا كپك زده باشند؛ عمل بوجاري با دست انجام ميشود.

جداسازي با الك:

در صورتي كه ادويه ها شامل مواد ريزي بوده، كه با دست غيرقابل تفكيك باشند، براي جداسازي آنها ميتوان از الك استفاده كرد

جداسازي با جريان هوا:

در اين سيستم قطعات سبك‌تر يا سنگينتر از ادويه را توسط جريان هوا جدا مي‌كنند. ً بسته بندي شود مانند هل، زردچوبه قلم، گاهي اوقات ادويه ها، نياز به درجه بندي نداشته و ميتواند عينا ليموي عماني درسته و خشك. ولي در برخي از موارد ممكن است ادويه ها از نظر ريزي و درشتي دانه، رنگ، ماهيت، شكل و چگونگي عرضه نياز به درجه بندي داشته باشد، مانند گرد زردچوبه و پودر دارچين. در صورتي كه ادويه مورد مصرف به صورت گرد به بازار عرضه شود، مانند گرد ليمو، گرد غوره و غيره بايد مواد اوليه آماده شده توسط آسياب هاي مناسب نرم شوند، اساس آسیاب کردن مالش مواد بین دو سطح ساینده است.

در فراوری ادویه ها و گیاهان دارویی از آسیاب های چکشی استفاده میشود.این آسیاب ها به علت طراحی ساده و قیمت ارزان بسیار رایج هستند. این آسیاب ها دارای چکش هایی هستند که با سرعت زیاد می چرخد و مواد گیاهی را خرد میکنند. غربال ها به صورت قطعه های کمکی ثابت برای ایجاد نیروی مقاومت به کار میروند. وضعیت نامطلوب در هنگام کار با آسیاب های چکشی زمانی رخ میدهد که مواد گیاهی با ضربه چکش بالفاصله خرد نشوند و بین غربال و چکش حرکت کنند. این موضوع سبب میشود اصطحکاک شدید در آنها ایجاد شده و دمای آنها افزایش یابد. براي تفكيك ذرات ريز و درشت آسياب شده از الك‌هاي مناسب استفاده مي شود به طوري كه پس از عبور از الك‌ها قطر ذرات با آنچه در استاندارد مربوط به هر يك قيد شده، مطابقت داشته باشد.

نکته: نوعی دستگاه آسياب براي پودر كردن ادويه ها دو قسمتي است. در قسمت اول كه تعداد چكش كمتري دارد؛ ادويه ها تاحدودي كوبيده شده و به اصطلاح بلغور ميشوند؛ به اندازهاي كه از توري هاي اين قسمت عبور كنند و وارد قسمت زيرين شوند. در قسمت زيرين آسياب، منافذ توري ها ريزتر و تعداد چكش ها بيشتر است، در نتيجه ادويه ها كاملاكوبيده شده و تبديل به پودر مي شوند.اندازه ذرات ادويه آسیاب شده بايد كمتر از 3/0 ميليمتر )300 ميكرومتر( باشد. معمولا اتاق آسياب بايد داراي دستگاه تهويه قوي باشد. بايد رطوبت دانه ها قبل از عمل آسياب كردن تنظيم شود؛ زيرابالا بودن درصد رطوبت باعث اختلال در عمل آسياب كردن ميشود. به سبب وجود ذرات معلق و ريز گرد ادويه ها در محل آسياب استفاده از ماسك‌هاي مناسب برای کارگران ضروري است.
 

3_مرحله مخلوط كردن

اصول توليد ادويه هاي تركيبی:

از چند نوع ادويه با نسبتهاي مختلف استفاده ميشود، در تهيه غذاها معمولا از آنجا كه رعايت دقيق اين نسبتها كار ساده اي نيست؛ امروزه استفاده از ادويه هاي تركيبي آماده، مرسوم شده است. تركيب ادويه ها بسته به ذائقه و فرهنگ مردم در مناطق مختلف با يكديگر متفاوت است. بنابراين نميتوان فرمول يكساني براي توليد ادويه هاي تركيبي ارائه كرد، زيرا اين فرمول ها به صورت تجربي حاصل ميشوند. برخي از ادويه هاي تركيبي شامل ادويه كاري، ادويه پلويي، ادويه آبگوشتي، ادويه كبابي و ادويه ترشي است.

4_مرحله بسته بندی اصول بسته بندی:

بهتر است بسته بندي ادويه بدون دخالت دست و هم زمان با آماده شدن آنها صورت گيرد. در صورتي كه اين عمل ميسر نباشد ادويه ها بايد در ظروف خشك و تميز و درپوشدار قرار داده شده و تا 24 ساعت بسته بندي شوند.

محصول آسياب شده ابتدا در گوني هاي (بسته هاي)حدود 30 كيلوگرمي بسته بندي شده و وارد انبار ميشوند. در اين مرحله اگر بار ميكروبي نمونه آسياب شده بالا باشد، لازم است براي سالم سازي با استفاده از فرايند پرتودهي با اشعه گاما به سازمان انرژي اتمي فرستاده شوند. در اين حالت ادويه ها در بسته هاي مخصوص و مطابق استاندارد سازمان انرژي اتمي بسته بندي شده و به اين سازمان ارسال ميشوند. منظور از پرتودهي تاباندن اشعه گاما به محصول است. ادويه و نيز مواد بسته بندي آنها كه قرار است پرتو ببينند، بايد داراي كيفيت مطلوب و شرايط بهداشتي قابل قبول براي اين فرايند باشند.

دز اشعه تابيده شده برحسب كيلوگرم سنجيده ميشود و جمع كل ميانگين هاي دز جذب شده توسط ادويه بايد از 10 كيلوگري تجاوز كند. از آنجا که طی فرایند استریلیزاسیون با اشعه، دمای محصول افزایش نمی یابد،این فرایند تحت عنوان (استریلیزاسیون سرد)نامیده می شود.

هدف از بسته بندي، محافظت از محصول توليده شده تا زمان مصرف است. بسته بندي به دو صورت اوليه و ثانويه انجام میگیرد. بسته بندي اوليه به طور مستقيم با محصول در تماس است درحالي‌كه بسته بندي ثانويه براي تسهيل حمل و نقل انجام مي شود. مثال در بسته بندي ادويه ها يا چاي، محصول ابتدا در بسته هاي آلومينیومي قرار ميگيرد و سپس اين بسته درون جعبه مقوايي قرار داده ميشود. براي فرستادن محصول به بازار بسته هاي بزرگ از انبار وارد بخش بسته بندي نهايي ميشوند. اين عمل ممكن است در كارگاه ديگري انجام شود.

براي بسته بندي ادويه ها از انواع مواد بسته بندي مانند: پلي اتيلن ترفتالات وسلوفان، مقوا، ظروف فلزي و ياشيشه استفاده ميشود. پس از بسته بندي لازم است نشانه گذاري روي بسته ها انجام شود.
 

نشانه گذاری بسته ادويه ها شامل اطاعات زير است:

1_نام و نوع فراورده

 2_نام و نشاني توليد كننده يا بسته بندي كننده

 3_شماره سري ساخت

4_وزن خالص

5_ذكر عبارت (ساخت ايران) و كشور توليد كننده ماده اوليه

 6_تاريخ توليد و انقضا

 7_شرايط نگهداري

 8_پروانه بهره برداری

5_مرحله انبارش اصول انبارداري و كنترل كيفيت محصول نهايي:

مجموع هاي از آزمون هاي كيفي براي كنترل كيفيت محصول نهايي انجام ميگيرد؛ كه شامل آزمون هاي فيزيكي، شيميايي و میکروبی است. آزمون هاي فيزيكي شامل اندازه گيري مواد خارجي، مزه و بو، كپك زدگی و وجود حشرات است. آزمون هاي شيميايي شامل تعيين خاكستر و تعيين درصد رطوبت است. آزمون هاي ميكروبي شامل شمارش كلي ميكروارگانيسم ها، شمارش كپك و مخمر و شمارش كلي فرم ها است.