کره زنی در کره سازی

اصول کره زنی:

کره زنی عملیاتی است که طی آن در نتیجه زدن خامه، امولسیون روغن در آب خامه تغییر فاز داده و در نتیجه امولسیون آب در روغن کره تشکیل می شود.

این عملیات به صورت مداوم و غیر مداوم انجام می شود. فرآیند غیر مداوم در دستگاه کره زنی یا چرن  انجام می شود.

در این مرحله غشای گلبول های چربی پاره شده و چربی آزاد می شود و با ادامه عمل زدن، دانه های کره تشکیل می شوند.

نحوه تشکیل دانه های کره به این صورت است که در هنگام زدن خامه، حباب های هوا تشکیل می شود و چربی مایع داخل گویچه ها از آن خارج شده و در سطح این حباب ها قرار می گیرد.

سپس با ادامه عمل زدن حباب ها متلاشی شده و چربی به صورت دانه های کره به دور هم جمع می شوند. چرن از جنس فولاد ضد زنگ و سطح داخلی آن دندانه دار است تا مانع چسبیدن کره به دیواره شود. فرآیند کره زنی در چرن معمولاً  بین 45 - 25 دقیقه طول می کشد، در حالی که کره زنی به روش مداوم فقط چند ثانیه به طول می انجامد.

خامه در هنگام فرآیند کره زنی در چرن از یک سمت به سمت دیگر پرتاب می شود.

بنابراین پر کردن بیش از اندازه چرن، جای آزاد را برای پرتاب خامه کاهش می دهد و در نتیجه زمان کره گیری و میزان چربی راه یافته به دوغ کره بیشتر می شود.  قبل از آغاز عملیات کره زنی، چرن شسته و ضدعفونی می شود. سپس داخل دستگاه را با آب سرد شست وشو می دهند.

این کار باعث خنک شدن دستگاه و نیز مانع چسبیدن چربی به دیواره دستگاه می شود.

پس از اتمام فرآیند، دوغ کره را خارج میکنند. در این مرحله می توان بهره یا راندمان کره زنی را محاسبه کرد. بهره کره زنی مقدار چربی باقی مانده در دوغ کره است. از دوغ کره در موارد دیگری مثل تهیه کشک استفاده می شود.
 بیشتر بخوانید: ارقام وپایه های سیب