مرحله دریافت و ذخیره سازی شیر خام در تولید پنیر

مرحله دریافت و ذخیره سازی شیر خام

ویژگی های شیر خام برای تولید پنیر:

پنیر در فرم ها و با ویژگی های مختلفی تولید می شود. بنابراین تنوع این محصول در دنیا بسیار زیاد است، به طوری که محققان معتقدند بیش از 400 نوع پنیر در جهان وجود دارد. امروزه الگوی مصرف پنیر در دنیا تغییر نموده و دیگر این محصول تنها به عنوان بخشی از صبحانه مصرف نمی شود.

1) پنیرهای رسیده نرم : کاممبرت

2) پنیرهای رگه آبی: راکفورت

3) پنیرهای نیمه سخت: گودا

4) پنیرهای نیمه سخت و بسیار پخته: سوئیسی

5) پنیرهای سخت: چدار

6) پنیرهای بسیار سخت و بسیار پخته: پارمسان

7) پنیرهای با لخته کشیده: موزارلا

بیشتر بخوانید: مراحل پاستوریزاسیون و هموژنیزاسیون در تولید بستنی

بیشتر پنیرهای تولیدی دنیا از شیر گاو تهیه می شوند. اما از شیر بز و گوسفند نیز در حجم کمتر برای تولید پنیر استفاده می شود.

شیر مورد استفاده برای تولید پنیر باید دارای ویژگی های کیفی مطلوبی باشد. این شیر باید دارای بار میکروبی پایین بوده و از دام بیمار یا دام تحت درمان آنتی بیوتیکی دوشیده نشده باشد. به طور مثال بیماری ورم پستان باعث بروز تغییرات جدی در شیر دام شده و سبب تغییرات کمی و کیفی در پنیر تولیدی می شود.

نگهداری در دمای کم روی خصوصیات میکروبی، فیزیکی و شیمیایی شیر اثر داشته و در نتیجه به طور مستقیم روی بازده و کیفیت پنیر تأثیر می گذارد. نگهداری شیر در دمای حدود 6 درجه سلسیوس باعث تشدید رشد میکروب های سرماگرا می شود. بیشتر این میکروب ها از گروه باکتری ِ های گرم منفی هستند.

اکثر باکتری های سرماگرا طی پاستوریزاسیون از بین می روند، اما آنزیم های خارج سلولی که توسط این میکروب ها تولید شده اند در برابر حرارت بسیار مقاوم بوده و پاستوریزاسیون را تحمل می کنند.

مهم ترین آنزیم هایی که در رابطه با پنیرسازی ایجاد مشکل می کنند، لیپازها و پروتئازها هستند. پروتئازها با شکستن پروتئین سبب کاهش بازده پنیر می شوند، زیرا بخش زیادی از پروتئین های شیر وارد آب پنیر می شوند. در صورت ذخیره سازی شیر خام باید آن را به مدت حداکثر 24 ساعت و در دمای 6 درجه سلسیوس نگه داری کرد. تانک ذخیره باید دو جداره بوده و در قسمت میانی آن عایق حرارتی مثلاً از جنس پشم شیشه وجود داشته باشد.

به منظور جداسازی آلودگی ها و ناخالصی های شیر قبل از سالم سازی حرارتی نیاز به کالریفایر است.

منبع:سازمان پژوهش و برنامه ریزی آموزشی