فرایندحرارتی شیر درپنیرسازی

شیری که برای تولید پنیر به کار می رود باید فرآیند پاستوریزاسیون را طی نماید، این فرایند در دمای 74ـ72 درجه سلسیوس برای مدت 15 ثانیه انجام می شود.

بررسی ها نشان داده که گرمادهی شیر در دمای بالاتر از این میزان باعث بروز تغییراتی در ویژگی های فیزیکی و شیمیایی شیر می شود که این تغییرات، مانع اثر آنزیم های پنیرسازی بر روی کازئین شده و در نتیجه تشکیل دلمه طی پنیرسازی دچار اختلال می شود.

همچنین فرآیند حرارتی در دمای بالا سبب بروز تغییراتی در کلسیم شیر می شود که این امر هم باعث بروز اختلال در فرایند ایجاد لخته پنیر خواهد شد.

در برخی مناطق فرآیندهای حرارتی در دمای پایین تر از پاستوریزاسیون بر روی شیر مورد استفاده برای تولید پنیر به کار می رود.

اما شواهد نشان می دهد که میکروب های بیماری زا برای مدت طولانی در طی عمل آوری انواع مختلف پنیر زنده باقی می مانند.

بنابراین استفاده از فرآیند پاستوریزاسیون برای حفظ سلامت مصرف کننده ضروری است.

بیشتر بخوانید علف‌های ­هرزمزارع برنج