عملیات لخته در پنیرسازی

مراحل تشکیل لخته :

پس از مایه زنی، مجموعه ای از واکنش های آنزیمی و شیمیایی در شیر رخ می دهد و طی آن ها عمل انعقاد انجام گرفته و شیر تبدیل به لخته (دلمه) می شود.

مراحل تولید لخته

الف) مخلوط کردن:

در این مرحله شیر مایه خورده برای یکنواخت شدن باید کاملاً مخلوط شده و سپس درون وان، آرام و بدون حرکت بماند تا عمل انعقاد انجام شود.

ب) برش لخته:

هدف از برش دادن لخته، تسهیل خروج آب از آن است.  در این مرحله لخته توسط شانه های سیمی به شکل مکعب های کوچکی بریده می شود. برای تشخیص زمان برش لخته چندین روش وجود دارد:

ـ جدا شدن لخته از کناره های وان

ـ نداشتن حالت خمیری و نچسبیدن لخته به تیغه چاقو

ـ امکان جدا کردن قطعه ای به صورت قالب از لخته

ـ شفاف و غیر شیری بودن آب پنیر جدا شده

بیشتر بخوانید: کودهای موردنیاز چغندر قند

ج) آبگیری از لخته:

بعد از برش، لخته ها برای چند دقیقه داخل وان باقی می مانند، و به آرامی هم زده می شوند. سپس آب پنیر تخلیه می شود.

برای تکمیل عمل آبگیری از لخته میتوان از دو روش تکمیلی استفاده کرد:

1ـ استفاده از وزنه یا پرس مکانیکی: در این حالت لخته داخل پارچه متقال قرار می گیرد و روی آن برای تسهیل استخراج آب پنیر، وزنه ای قرار می دهند

2-آبگیری توسط قالب: در این روش دلمه برش خورده در قالب هایی که کف و بدنه آن ها مشبک است قرار می گیرد. در طی آبگیری باید قالب ها را زیر و رو کرد.

د) نمک زنی:

هدف از نمک زنی بهبود طعم و مزه، تنظیم رطوبت، ممانعت از رشد میکروب های بیماری زا، بهبود ویژگی های بافتی و افزایش قابلیت نگهداری پنیر است. در این مرحله از آب نمک پاستوریزه با دمای  20 ـ 12  درجه سلسیوس استفاده می شود. لخته برای مدت 8   ـ 6  ساعت در آب نمک  22 ـ 20  درصد قرار می گیرد و سپس به آب نمک با غلظت 12 درصد منتقل می شود. در این مرحله برای بهبود کیفیت بافت پنیر به آب نمک مقدار 2/0 ـ 1/0 درصد کلسیم کلرید اضافه می کنند.

بیشتر بخوانید کاشت کلزا