توليد کشک

كشك يكي از فرآورده هاي تخميري شير است كه از جوشاندن و تغليظ ماست يا دوغ و يا دوغ كره به دست مي آید، این فرآورده ميتواند به صورت مايع يا خشك تهيه شود.  كشك فرآورده بومي ايران است كه در كشورهاي مجاور با نام های مختلف نيز توليد ميشود. كشك از نظر تغذيه اي فروردهاي ارزشمند است كه داراي بيشتر مواد مغذي موجود در شير است. اين محصول داراي مقادير بالایی از پروتئين، مواد معدني و به خصوص کلسیم و فسفر است كه براي جلوگيري از پوكي استخوان مفيد است. به طور متوسط از هر 4 كيلو شير، 1 كيلو كشك توليد ميشود و هر 100 گرم كشك مايع حدود 105  تا 120 كيلوكالري انرژي توليد مي كند.

كشك به دو صورت سنتي و صنعتي توليد مي شود. در روش سنتي، ابتدا ماست را توليد میکنند و پس از آبگيري و تغليظ، آن را مقابل نور خورشيد قرار مي دهند تا خشك شود.

تولید صنعتی کشک به دو روش انجام میگیرد. یک روش به این صورت است که كشك هاي سنتي توليد شده را جمع آوري میکنند و پس از آسياب كردن، رقيق كردن و اضافه نمودن نمك، آن را پاستوريزه مي كنند.  روش ديگر، تولید کشک از ماست است. در اين واحد يادگيري فرآيند توليد كشك از ماست شرح داده ميشود:  ماست مورد استفاده برای تولید کشک بايد به رنگ سفيد باشد و عطر و طعم طبيعي داشته باشد. همچنين ويژگي هاي شيميايي و ميكروبي را مطابق جدول زير داشته باشد.