پخت سوسیس و کالباس در کارخانه

مرحله پخت

پس از پوشش دهی خمیر سوسیس و کالباس، پخت آنها انجام میشود.

اصول پخت و دود دهی سوسیس و کالباس

معمولا پس از پوشش دهی سوسیس و کالباس عملیات پخت، خشک کردن و دودی کردن انجام میشود.

 پخت (روش اتاق پخت با بخار):

هر روش پختی که استفاده میشود باید بتواند دمای عمق و سطح فراورده را به حد مورد نیاز برساند. تمامی محصولات سوسیس و کالباس که در پوشش هستند، زمانی که وارد اتاق پخت میشوند، مرحله پخت با بخار را طی میکنند. یعنی اینکه آب در داخل دیگ بخار تبدیل به بخار شده سپس توسط لوله هایی به اتاق پخت منتقل میشود. برای اینکه کاهش دمای بخار حداقل باشد باید دیگ بخار را در نزدیکترین فاصله با اتاق پخت قرار داد. این بخار در فواصل زمانی معین مثلاا هر 5 ثانیه یک  بار به داخل اتاق پخت دمیده میشود.

برای اینکه این بخار به تمامی محصولات به طور یکسان برسد بهتر است در داخل اتاق پخت یک فن قرار داده شود تا بخار وارد سیرکوله شده و به تمامی نقاط به طور یکسان برسد. زمانی که دمای عمق محصول به 72 درجه سلسیوس رسید، پخت کامل انجام شده است.

بنابراین اگر قطر محصول کم باشد مثل سوسیسها، زمان کمی لازم است تا عمق محصول به این دما برسد. (کمتر از یک ساعت) ولی اگر قطر محصول زیاد باشد مثل کالباس ها، زمان بیشتری نیاز است (بعضی محصولات برای پخته شدن تا 6 ساعت هم زمان نیاز دارند).

خشک کردن:

برخی محصولات نیاز به پخت خشک دارند که در این موارد پس از طی شدن زمان پخت کامل، فرایند پخت خشک هم روی آنها اعمال میشود. این محصولات یا پوشش ندارند و یا پوشش مخصوص دارند که رطوبت از آن میتواند خارج شود. پخت خشک هم تا حدی اعمال میشود که سطح محصول خشک شود. معمولا این محصولات برای نگهداری بیشتر و بهتر پس از سرد شدن، به صورت وکیوم بسته بندی می شوند.

دودی کردن:

دود دادن نیز برای بعضی از محصولات انجام می گیرد. دود از سوختن ناقص یا کند خاک اره چوب های سخت مانند چوب بلوط، گردو، گیلاس جنگلی، آلبالو و کاج به دست می آید. در نزدیک اتاق پخت، مخزن تولید دود وجود دارد که در آنجا دود تولید شده و سپس به داخل اتاق پخت هدایت میشود.

دود دادن به منظور بهبود طعم، افزایش زمان ماندگاری از طریق کاهش بار میکروبی، ایجاد رنگ و جلوگیری از اکسیداسیون انجام میشود.

برخی عیب های دودی کردن عبارت اند از:

1- دود دادن در دمای بالا، به مدت طولانی موجب تغییر ظاهر و کاهش وزن فراورده میشود.

2- دود تأثیری در رشد قارچ ندارد.

3- ترکیبات سرطان زای دود جذب گوشت شده و سلامت مصرف کننده را به خطر میاندازد.

از آنجایی که این کار خیلی پردردسر بوده وکنترلی هم بر روی میزان و غلظت دود نمیتوان داشت امروزه بیشتر از اسانس های دود به صورت مایع و پودر استفاده میشود و میتوان میزان غلظت آن را در محصول همیشه در حد ثابتی نگه داشت.

اصول خنک کردن سوسیس و کالباس

پس از اینکه محصولات، زمان و دمای مخصوص به خود را در داخل اتاق پخت طی کردند (یعنی دمای عمق

محصول به 72 درجه سلسیوس رسید) لازم است سرد شوند. سرد کردن محصولات با استفاده از دوش آب سرد انجام میشود.

سرد کردن در این مرحله مهم بوده و لازم است که سریع انجام گیرد زیرا باعث میشود که اسپورهایی که به حالت فعال در آمده اند به وسیله این شوک سرمایی از بین بروند. همچنین محصول بافت بهتری نیز پیدا خواهد کرد. پس از سرد شدن کامل و خشک شدن پوششها، آنها را به سردخانه بالای صفر انتقال میدهند.