عوامل مؤثر بر استحکام خمیر همبرگر

عوامل مؤثر بر استحکام خمیر همبرگر

فراورده های گوشتی به صورت امولسیون هستند. در امولسیون های گوشتی، پروتئینهای محلول در فاز آبی حل شده و نقش یک عامل امولسیون کننده را به وسیله پوشش دادن تمام سطوح ذرات چربی معلق بازی میکنند. مهمترین عوامل استحکام امولسیون فراورده های گوشتی به ویژه همبرگر عبارت اند از:

1ـ دما:

در هنگام مخلوط و چرخ نمودن، با توجه به اصطکاک تیغه ها، درجه حرارت خمیر همبرگر افزایش مییابد. افزایش دما به بیشتر از 15 درجه سلسیوس، احتمال دناتوراسیون پروتئینهای محلول را افزایش میدهد. با دناتوراسیون پروتئینها خاصیت امولسیون کنندگی کاهش مییابد و مقدار آب آزاد در محصول زیاد شده و بافت، خمیری میشود. افزایش دما را میتوان با استفاده از گوشت سرد یا افزودن یخ کاهش داد.



 

2ـ pH :

گوشت در pH حدود 5 دارای کمترین و در pH حدود 7 دارای بیشترین ظرفیت جذب و نگهداری آب است. افزایش pH قابلیت انحالل و استخراج پروتئینهای گوشت را افزایش میدهد.

3- چربی:

معمولا با افزایش میزان چربی یا کاهش اندازه ذرات چربی نیاز به اضافه کردن مقداری گوشت بدون چربی به منظور افزایش پروتئین محلول، برای پایداری امولسیون و چسبیدن گوشت و چربی در خمیر همبرگر است.