تولید برگر و کباب لقمه

تولید برگر و کباب لقمه

الگوی مصرف موادغذایی بسیاری از مردم جهان در سالهای اخیر با توجه به روند تغییرات شیوه زندگی و کمبود زمان برای تهیه غذاهای سنتی به تدریج تغییر کرده است و تمایل به مصرف غذاهای آماده یا نیمه آماده بیشتر شده است. همبرگر و کباب لقمه از جمله این غذاها هستندکه مواد اولیه و روش تهیه آنها یکسان است ولی به اشکال مختلف به بازار عرضه میشوند.

این فراورده ها به دلیل سهولت پخت و مصرف، طعم مطلوب، بسته بندیهای جذاب و متنوع، کامل بودن ازنظر مواد مغذی و خواص تغذیه ای سالم و بهداشتی بودن و ... در کشورهای جهان به ویژه کشورهای صنعتی از جایگاه ویژه ای برخوردار هستند. در تولید این محصولات باید با بهره گیری از روشهای تولید جدید و مواد اولیه مناسب به گونه ای عمل نمود که ارزش غذایی آنها در اثر فرایندهای مختلف حفظ شود.

 1ـ مرحله تهیه مواد اولیه

برای تهیه محصول قابل قبول باید از مواد اولیه مناسب استفاده شود. فراوان ترین ماده اولیه تشکیل دهنده انواع برگر و کباب لقمه، گوشت (قرمز یا سفید) است.

این محصولات معمولا از گوشت چرخ کرده گاو و یا مرغ همراه با مواد افزودنی دیگر تهیه میشوند. مواد افزودنی شامل نمک، روغن هاي مايع، ادویه ها، سبزیهاي معطر خشك، پروتئينهاي گياهي مانند سويا و گلوتن، تخم مرغ، شير خشك، آرد سوخاری، آرد گندم و ... است و تا زمان مصرف به صورت منجمد نگهداری میشوند.

برای تهیه مرغ برگر و کباب مرغ، تمامی مراحل مانند همبرگر و کباب لقمه است. با این تفاوت که ماده اولیه آن گوشت ران و سینه مرغ است.

مواد اولیه کباب لقمه کاملا شبیه همبرگر است، با این تفاوت که نوع قالب فرم دهنده این محصول مستطیل شکل است.



 

ویژگی های گوشت برای تهیه برگر و کباب لقمه

از نکات مهم در انتخاب گوشت، ترکیب شیمیایی، کیفیت بافت، ظرفیت نگهداری آب، نسبت چربی به گوشت و نسبت رطوبت به پروتئین آن است. ممکن است تمام قسمت های گوشتی یک لاشه برای تولید محصول به کار رود یا قسمت های خاص لاشه مورد استفاده قرار گیرد. معمولا در تهیه گوشت چرخ کرده از قسمت های فوقانی لاشه و از قلوه گاه تا گردن استفاده میشود زیرا از نظر اقتصادی به صرفه‌‌تر است.

بهتر است این محصولات از گوشت تازه گاو یا حداکثر مخلوطی از 50 درصد گوشت تازه و 50 درصد گوشت یخ زده تهیه شود. در غیراین صورت تغییراتی در رنگ گوشت و چربی به وقوع میپیوندد و نیز همبرگر تولیدی کمی خشک و فاقد رطوبت خواهد بود.

برای تهیه همبرگر بايد از گوشت قرمز تازه يا منجمد حاصل از عضلات اسكلتي همراه با بافت چربي چسبيده به آن مطابق استانداردهاي مربوطه استفاده نمود. همچنین استفاده از بافت هاي غيرمجاز مانند امعاء و احشاء، كبد، ريه، طحال، مثانه، نخاع و همچنين بافت هاي غدهاي و غضروفي«رگ و پي » چربيهاي صفاقي (چربیهای شکمی) و گوشت سر و صورت (گوشت كله) در اين فراوردهها ممنوع است.

معمولا قسمتهايي كه چربي بيشتری دارند براي چرخ كردن و تهيه همبرگر مورد استفاده قرار ميگيرند. چربي از خشكي گوشت كاسته و موجب بهبود طعم آن ميشود. ولي ميزان آن بايد متناسب با استاندارد و ويژگيهاي تعيين شده باشد.

گوشت با 20 درصد چربی بهترین گوشت برای تهیه برگرهای بدون سویا و کباب لقمه است. میزان چربی و پروتئین دو عامل مهم در انتخاب گوشت هستند. این دو نسبت عکس با هم دارند. بنابراین بعد از کنترل ظاهری گوشت، مقدار چربی آن از اهمیت زیادی برخوردار است. میزان چربی، پروتئین و رطوبت در قسمتهای مختلف یک دام با هم متفاوت است. بنابراین پس از چرخ کردن و همگن کردن قطعه های بزرگ گوشت مهمترین کار، تعیین میزان چربی آن است.