اصول فرمولاسیون و اختلاط مواد برگر و کباب لقمه

اصول فرمولاسیون و اختلاط مواد برگر و کباب لقمه

پس از آماده سازی مواد اولیه، مرحله عمل آوری (پرورانیدن) انجام میشود. در این مرحله مواد اولیه براساس فرمول مشخصی به طور دقیق توزین شده و سپس عمل مخلوط کردن آنها انجام میشود.

در این مرحله تمامی مواد اولیه، طبق فرمولاسیون به صورت جداگانه توزین میشوند و برخی از آنها، آماده سازی هم نیاز دارند به طور مثال گوشت و پیاز باید از قبل چرخ شده باشند و همچنین سویا به مقدار دو برابر وزن خود، با آب ترکیب میشود (مثلا 100 کیلو سویا را باید با 200 کیلو آب ترکیب کرد و در نهایت 300 کیلو سویای خیس شده به دست می آید )که این کار در واحدهای صنعتی در میکسرهای بزرگ انجام میشود تا تمامی سویا به صورت یکنواخت آب را به خود جذب کند. سیر و پیاز از واحدهای مجاز (که سیر و پیاز را پوست کنده و پاکسازی کرده، سپس آنها را شسته و منجمد میکنند) تحویل گرفته میشود. بقیه ترکیبات خشک مثل آردسوخاری و ادویه به صورت آماده و بسته بندی از واحدهای مجاز همراه با تأییدیه واحد تولیدکننده مبدا، به کارخانه تولید همبرگر وارد میشوند.

هر محصولی فرمولاسیون خاص خود را دارد که در کارخانجات مختلف این فرمولاسیون متفاوت است.



 

ترتیب مخلوط کردن مواد با هم به این ترتیب است:

ـ مواد پروتئینی (گوشت و سویا) داخل میکسر با هم مخلوط میشوند.

ـ پیاز به آن اضافه شده و مخلوط کردن ادامه مییابد.

ـ نمک و ادویه با ترکیباتی مثل آرد سوخاری ترکیب شده و سپس به محتویات میکسر اضافه میشوند.

ـ مدت مخلوط کردن حداکثر پنج دقیقه است. (البته در میکسرهای مختلف ممکن است زمان متفاوت باشد)

ـ مخلوط از دهانه میکسر که مثل چرخ گوشت است خارج شده و به دستگاه پرکن و فرمینگ برای شکل دهی منتقل میشود.